گراتن یا گراتین نوعی غذای فرانسوی است. گراتن انواع گوناگونی دارد و به‌طور کلی به آن دسته از غذاها نام گراتن اطلاق می‌گردد که برای تهیه‌ی آن‌ها روی موادغذایی مختلفی که داخل ظرف قرار دارند، مقداری پنیر رنده شده قرار گرفته باشد و این پنیر به‌سبب قرار گرفتن در فر و حرارت دیدن به رنگ طلایی درآمده باشد. همان‌طور که گفته شد گراتن انواع مختلفی دارد و از مواد غذایی گوناگونی می‌توان برای داخل آن استفاده کرد.
نوعی از گراتن که ماده‌ی غذایی اصلی در آن بادمجان است را به نام موساکا می‌شناسند. از آن‌جا که بادمجان یکی از مواد غذایی پرطرفدار بین ایرانیان است، تصمیم گرفتیم در این نوشته طرز تهیه‌ی گراتن بادمجان یا همان موساکا را به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه گراتن بادمجان (گوشتی)
مواد اولیه
- بادمجان: در حدود ۷۰۰ گرم معادل ۸ عدد بادمجان متوسط
- پیاز: ۱ عدد
- سیب‌زمینی: ۱ عدد
- گوشت چرخ‌کرده: ۳۰۰ گرم
- گوجه‌فرنگی: ۲ عدد متوسط
- رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق سوپ‌خوری
- پنیر موتزارلا یا پنیر چدار: ۱.۵ پیمانه
- سس بشامل (سس سفید): ۱.۵ پیمانه
- جعفری: ۲ قاشق غذاخوری
- پودر سوخاری: به میزان لازم
- نمک، فلفل، زرچوبه، پودر سیر، ادویه‌ی پاپریکا: به میزان دلخواه
دو نکته
۱- پنیر موتزارلا و پنیر چدار را می‌توانید در اکثر سوپرمارکت و هاپرمارکت‌ها پیدا کنید. در حقیقت امر هر نوع پنیر پیتزایی را می‌توانید جایگزین این پنیرها کنید و طعم غذا هم آن‌چنان تفاوتی نخواهد کرد.
۲- سس بشامل نوعی سس فرانسوی است. در صورتی‌که این سس را در فروشگا‌ه‌های مواد غذایی پیدا نکردید، می‌توانید آن را خود تهیه کنید و یا این‌که از به کار بردن آن در گراتن بادمجان صرف‌نظر کنید. اگرچه سس بشامل یکی از مواد اولیه‌ی اصلی در تهیه موساکا می‌باشد، با این حال حذف آن از این غذا غیرممکن نیست و خلل آن‌چنانی در طعم غذا ایجاد نمی‌کند.
در ادامه‌ی این نوشته طرز تهیه‌ی سس بشامل را که کاری بسیار آسان است، به شما آموزش خواهیم داد، پس در صورت نداشتن سس بشامل نگران نباشید!
طرز تهیه
مرحلهی اول:
در مرحلهی اول بادمجان‌ها را پس از شستن پوست بگیرید و آن‌ها را به شکل حلقه‌هایی با ضخامت متوسط، در حدود نیم سانتی‌متر، خرد نمایید. در صورتی‌که در فصلی تصمیم به تهیه‌ی گراتن گرفتید که در آن بادمجان‌ها مقداری طعم تلخی دارند، آن‌ها را پس از خرد کردن روی سینی پهن نموده و روی آن‌ها نمک بپاشید و اجازه دهید تا برای مدتی به حالت ساکن باقی بمانند. با این کار تلخی بادمجان‌ها گرفته می‌شود، با این حال توصیه می‌شود تا از بادمجان‌های قلمی، مرغوب و شیرین استفاده نمایید. استفاده از نمک روی بادمجان علاوه بر آن‌که طعم تلخ آن را از بین می‌برد، باعث می‌شود تا روغن کمتری صرف سرخ نمودن بادمجان شود.
مرحلهی دوم:
در این قسمت پیاز را به شکل و اندازه‌ی دلخواه خرد کنید و آن را روی شعله‌ی ملایم مقداری تفت دهید.
نکته!
بهتر است برای تفت دادن پیاز و به‌طور کلی سرخ‌کردن یا تفت دادن هر ماده‌ی غذایی دیگری از روغن کنجد استفاده کنید چرا که روغن کنجد مقاومت بسیاری در برابر حرارت دارد و به‌راحتی، آن‌گونه که دیگر روغن‌ها می‌سوزند، نمی‌سوزد. روغن کنجد غیرکارخانه‌ای بهترین نوع روغن هم برای پخت و پز و سالاد و هم برای سرخ‌کردن است.
مرحلهی سوم:
پس از آن‌که پیازها اندکی طلایی شدند، گوشت چرخ‌کرده را به آن اضافه کنید. پس از پختن گوشت و تیره شدن رنگ آن، نمک، فلفل، زرچوبه، پودر سیر و ادویه‌ی پاپریکا را روی آن بپاشید و پس از کمی تفت دادن رب گوجه‌فرنگی را به ترکیب داخل ماهیتابه بیفزایید و با تفت دادن روی شعله‌ی ملایم اجازه دهید تا تمامی مواد به‌خوبی با یکدیگر ترکیب شوند و ترکیب به اصطلاح جا بیفتد.
مرحلهی چهارم:
پس از آن‌که مواد داخل ماهیتابه به‌خوبی با هم ترکیب شدند، ۱.۴ پیمانه آب به آن‌ها اضافه کنید. سپس شعله‌ی زیر ماهیتابه را تا حد امکان کم کنید و صبر کنید تا همه‌ی مواد، به‌خصوص گوشت، بپزند و آب داخل ماهیتابه تا حد زیادی کشیده شود.
زمانی که مشاهده کردید مقدار کمی آب داخل ماهیتابه باقی مانده، جعفری را به آن بیفزایید و حرارت را خاموش نمایید.
مرحلهی پنجم:
در این مرحله باید بادمجان‌ها را بشویید و پس از آب‌کش نمودن، آن‌ها را سرخ کنید. همان‌گونه که عنوان شد برای سرخ کردن بادمجان نیز بهتر است از روغن کنجد استفاده کنید.
چنان‌چه قصد داشتید غذای شما روغن کمتری داشته باشد و به اصطلاح رژیمی‌تر باشد، می‌توانید به جای سرخ کردن بادمجان‌ها آن‌ها را داخل فر برشته کنید. برای این کار حلقه‌های بادمجان را روی سینی فر بچینید و برای حدود یک ربع با حرارت ۲۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد بپزید. سپس سینی را از فر خارج کنید و پس از برگرداندن حلقه‌های بادمجان آن‌ها را مجدداً داخل فر قرار دهید و برای ۱۰ دقیقه‌ی دیگر بپزید.
مرحلهی ششم:
ظرفی که مناسب سرو گراتن بادمجان باشد را انتخاب کنید. این ظرف باید اندازه‌ای متناسب با میزان مواد اولیه‌ی شما داشته و از سوی دیگر دارای دیواره‌ای نسبتاً بلند باشد. پس از انتخاب ظرف مناسب، کف آن را چرب کنید و مقداری روغن سوخاری روی روغن بریزید.
پس از آماده نمودن ظرف، سیب‌زمینی را که به‌صورت حلقه‌ای برش داده‌اید، کف ظرف بچینید. درصورت خام بودن سیب‌زمینی سعی کنید تا ضخامت حلقه‌های آن اندکی کم باشد، اما می‌توانید برای حدود ۵ دقیقه آن را نیم‌پز کنید و سپس با هر ضخامتی کف ظرف بچینید. چنان‌چه از طعم سیب‌زمینی، خصوصاً به همراه بادمجان، چندان خوشتان نمی‌آید، می‌توانید آن را به‌کلی از فهرست مواد اولیه‌ی مورد نیاز برای تهیه‌ی گراتن بادمجان حذف نمایید.
مرحلهی هفتم:
پس از چیدن سیب‌زمینی نوبت به چیدن حلقه‌های بادمجان می‌رسد. نیمی از بادمجان‌های سرخ یا برشته‌شده را با نظم و دقت روی حلقه‌های سیب‌زمینی بچینید.
مرحلهی هشتم:
پس از چیدن بادمجان‌های حلقه‌شده، سسی را که در ماهیتابه درست نموده‌اید، روی آن‌ها بریزید به‌گونه‌ای که این سس تمامی سطح ظرف را بپوشاند.
مرحلهی نهم:
در این مرحله باقی‌مانده‌ی بادمجان‌های سرخ‌شده را روی سس گراتن بچینید. سپس گوجه را که به شکل حلقه‌های باریک خرد نموده‌اید، روی بادمجان‌های بچینید. چیزی که در مورد سیب‌زمینی گفتیم در مورد مورد گوجه‌فرنگی نیز صادق است. یعنی اگر طعم گوجه‌فرنگی را نمی‌پسندید، می‌توان از آن در این غذا استفاده نفرمایید.
مرحلهی دهم:
پس از چیدن لایه‌ی آخر، آن را با سس بشامل بپوشانید و دست آخر روی سس بشامل، پنیر بریزید.
مرحلهی یازدهم:
در این مرحله باید ظرف حاوی گراتن را داخل فر قرار دهید، البته لازم است تا مدتی پیش از قرار دادن ظرف در فر آن را گرم نمایید، برای این کار از چند دقیقه قبل فر را با دمای ۱۸۰ تا ۱۹۰ درجه‌ی سانتی‌گراد گرم کنید و سپس ظرف حاوی گراتن را داخل آن قرار دهید و صبر کنید تا به مدت ۳۰ الی ۴۰ دقیقه حرارت ببیند.
پس از آن‌که مواد پختند، به مدت ۵ دقیقه گریل فر را روشن نمایید تا سطح پنیر طلایی رنگ شود.
* برای سرو گراتن بادمجان یا همان موساکا لازم است تا پس از بیرون آوردن آن از فر اجازه دهید به‌خوبی خنک شود.
طرز تهیه سس بشامل یا سس سفید
همان‌گونه که در ابتدای این نوشته گفتیم، قصد داریم تا طرز تهیه‌ی سس بشامل یا سس سفید را، که یکی از مواد اولیه‌ی گراتن بادمجان می‌باشد، به شما آموزش دهیم. سس بشامل در غذاهای متعددی مثل انواع لازانیا، گراتن، سوپ‌ها و … کاربرد دارد. برای تهیه‌ی این سس به مواد اولیه‌ی زیر نیاز دارید:
مواد اولیه‌ی لازم برای تهیه‌ی سس بشامل (سس سفید):
- کره: ۲۵ گرم
- شیر گرم: ۲ پیمانه
- آرد: ۲ قاشق غذاخوری
- خامه: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک به میزان کافی
طرز تهیه:
مرحلهی اول:
در ابتدا آرد را به همراه کره در ظرفی مناسب تفت دهید. این مرحله به تهیه‌ی حلوا شباهت زیادی دارد.
مرحلهی دوم:
پس از مدتی تفت دادن آرد، به تدریج شیر گرم را به آرد اضافه کنید. به‌هنگام اضافه کردن آرد حتماً باید ترکیب داخل ظرف به‌صورت پیوسته هم زده شود چرا که در غیر این صورت آرد به‌خوبی در شیر حل نمی‌شود و به شکل گلوله‌هایی در بین آن باقی می‌ماند. اگرچه میزان شیر مورد نیاز برای تهیه‌ی سس بشامل دو لیوان ذکر شده، اما اضافه کردن شیر به آرد باید تا زمانی ادامه باید که غلظت ترکیب داخل حرارت به میزان مناسب برسد. در این مرحله اضافه کردن شیر به صورت تدریجی اهمیت بسیاری دارد.
برای تشخیص این که آیا غلظت ترکیب مناسب است یا خیر، مقداری از آن را با استفاده از قاشق جدا کنید و با انگشت روی قسمت میانی قاشق یک خط بکشید، درصوتی‌که رد انگشت شما روی قاشق ماند و توسط مواد داخل قاشق پر نشد، می‌توان گفت غلظت ترکیب مناسب است.
مرحلهی سوم:
در آخرین مرحله نمک و در صورت تمایل جوز هندی را به ترکیب آرد و شیر اضافه نمایید. در انتها می‌توانید مقداری خامه نیز به سس بیفزایید.
*******
آن‌چه تا به این‌جا آموزش داده شد در مورد تهیه‌ی گراتن بادمجان به‌صورت گوشتی است. در ادامه به آموزش گراتن بادمجان بدون استفاده از گوشت و به‌صورت گیاهی خواهیم پرداخت. با ما همراه باشید.
طرز تهیه گراتن بادمجان به صورت گیاهی
مواد اولیه‌ی مورد نیاز برای تهیه گراتن بادمجان (گیاهی):
- بادمجان: ۳ عدد متوسط
- قارچ: ۱۰ عدد
- گوجه‌فرنگی:۱ عدد
- سیب‌زمینی: ۱ عدد
- سویای ریز: دو پیمانه
- فلفل دلمه‌ای: ۱ عدد کوچک
- پیاز: ۱ عدد
- جعفری: ۲ قاشق غذاخوری
- رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- پنیر پیتزا: به میزان لازم
- آرد سوخاری: به میزان لازم
- سس بشامل: به میزان لازم
- نمک، فلفل، زرچوبه، پودر سیر، ادویه‌ی پاپریکا: به میزان لازم
طرز تهیه
مرحلهی اول:
در مرحلهی اول مواد اولیه را به اشکال مناسب خرد کنید:
در مورد بادمجان‌ها دقیقاً همان دستوری را پیش بگیرید که در مورد گراتن بادمجان گوشتی ارائه شد.
قارچ‌ها را پس از شستن و پوست گرفتن، به صورت حلقه‌های نازک برش دهید.
سیب‌زمینی را پس از پوست کندن به شکل لایه‌های باریک خرد کنید.
گوجه‌فرنگی و فلفل دلمه‌ای را نیز به اندازه‌ی دلخواه خرد کنید.
نکته
برای پوست کندن راحت‌تر قارچ‌ها، پوست آن‌ها را از قسمتی که نزدیک به هاگ‌های قارچ است گرفته و به سمت بالای قارچ یا کلاه آن بکشید.
مرحلهی دوم:
پیش از شروع این مرحله سویای ریز را در مقدار اندکی آب بخیسانید. دقت داشته باشید که میزان آبی که با آن سویا را نرم می‌کنید، تنها باید به اندازه‌ی باشد که سویا را خیس کند، از غوطه‌ور ساختن سویا داخل آب خودداری نمایید. پس از آن‌که برای ۵ الی ۷ دقیقه سویا در آب خیس خورد، آن را آب‌کش نموده و با فشار دادن آن با استفاده از دست، سعی کنید تا آب اضافه‌ی سویا را خارج سازید.
سپس سویا را به همراه پیازی که به شکل دلخواه خرد نموده‌اید در ماهیتابه بریزید و آن‌ها را با استفاده از روغن با دمایی کم تفت دهید. مراقب باشید تا سویا بیش از اندازه حرارت نبیند و سفت نشود. پس از آن‌که پیاز و سویا به‌خوبی تفت داده شدند، حرارت زیر آن را تا حد امکان کم کنید.
مرحلهی سوم:
در این مرحله رب گوجه‌فرنگی را در ظرفی جداگانه قرار دهید و روی آن در حدود نصف لیوان آب بریزید. نمک، فلفل، زرچوبه، پودر سیر و ادویه‌ی پاپریکا را داخل همین ظرف بریزید و مواد را به خوبی به هم بزنید تا کاملاً یکدست شود. سپس این ترکیب را روی سویا و پیاز بریزید و اجازه دهید برای چند دقیقه حرارت ببیند تا آب آن چیده شده و ترکیب جا بیفتد. در انتها جعفری را به ترکیب اضافه نموده و زیر آن را خاموش نمایید. بدین ترتیب سس گراتن بادمجان آماده می‌شود.
مرحلهی چهارم:
ظرفی مناسب انتخاب کنید و کف آن را چرب کنید. ظرف مناسب پخت گراتن بادمجان باید هم برای قرار دادن در فر مناسب باشد و هم برای سرو زیبایی کافی را داشته باشد. پس از چرب نموده کف ظرف با استفاده از روغن، مقداری پودر سوخاری کف آن بپاشید.
مرحلهی پنجم:
در این مرحله حلقه‌های سیب‌زمینی، بادمجان، گوجه‌فرنگی، قارچ و فلفل دلمه‌ای را داخل ظرف بچینید و در بین هر لایه از سس گراتن بادمجان بریزید و به‌خوبی سس را روی این مواد پخش کنید.
مرحلهی ششم:
در این مرحله سس بشامل، که نحوه‌ی آماده ساختن آن در سطور بالا آموزش داده شد، را روی مواد داخل ظرف بریزید و در نهایت روی سس را با پنیر بپوشانید.
مرحلهی هفتم:
ظرف حاوی گراتن بادمجان را در فری که پیش‌تر گرم شده قرار دهید و اجازه دهید برای مدت ۳۰ الی ۴۰ دقیقه بپزد. سپس گریل فر را روشن کنید تا پنیر روی آن برشته و طلایی گردد.
*******
بدین ترتیب گراتن بادمجان گیاهی آماده است و برای سرو آن تنها باید چند دقیقه صبر کنید تا خنک شود.
نوش جان …
اختصاصی وردنگار؛ هر گونه کپی برداری با نام و لینکدهی مستقیم مجاز است
شاید دوست داشته باشید
آموزش طرز تهیه کیک زغال اخته و لیمو + ارزش غذایی
آموزش طرز تهیه کیک مخملی قرمز یک دسر آمریکایی
آموزش طرز تهیه کیک فرشته لیمویی
