نام سوشی نا خود آگاه یاد آور طعم ماهی خام با کمی برنج و سرکه است و این یادآوری ذهنی همان قدر که عده ای را سر ذوق می آورد و باعث تحریک معده و ایجاد گرسنگی در آن ها می شود، عده ای دیگر را دچار حالتی نا خوش می کند از مزه لزج ماهی خام و بوی خاص آن.
البته باید گفت که تعداد زیادی از افراد گروه دوم احتمالا غذایی از ژاپن را که با نام سوشی برای شان سرو کرده اند یک سوشی واقعی نبوده است که البته در ادامه به راه کارهای تشخیص آن اشاره خواهیم کرد. کلمه سوشی و اینکه بدانیم سوشی چیست، در واژه نامه کهن چینی به معنای ماهی نمک سود شده آمده است اما با گذر زمان و در واژه نامه ای که چند قرن بعد از آن نگاشته شده سوشی به شکلی تعریف شده است که از آن بوی غذا به استشمام می رسد.
در این کتاب چینی برای معنای آن، این گونه نوشته است: «ماهی ای که در نمک و برنج خوابانده شده است.» با ورود سوشی به عنوان غذا به رستوران های آمریکایی دانش نامه بریتانیکا سوشی را این گونه توضیح داده است: «یکی از انواع غذا های برنجی در آشپزی ژاپنی است که از ترکیب برنج پخته شده ژاپنی با طعم سرکه و انواع خوراک های دریایی به طور عمده به صورت خام، سبزیجات، تخم مرغ تهیه شده و به شکل سرد سرو می شود.» تعریف و توصیف این غذای محبوب آسیایی دقیقا همان چیزی است که در ذهن اغلب ما حک شده است اما شاید باورتان نشود که این توضیح تنها توصیف یک نوع از این خوراکی مقوی است به نام سوشی ادو است در حالی که سوشی این غذای ژاپنی انواع بی شماری دارد.
سالم و پر انرژی با محصولات سوشی
باید گفت این غذا در بین ژاپنی ها در اصل راه حلی بوده برای نگهداری مواد غذایی دریایی به این شکل که انواع غذاهای خوراکی دریایی را به شکل خام با برنج پخته ترکیب می کردند و از سرکه برای نگهداری آن استفاده می کردند.
استفاده از سرکه به دو صورت بوده که هنوز هم به همین شکل در رستوران های مشهور و گران قیمت سوشی سراسر جهان مورد استفاده قرار می گیرد. یا غذای ژاپنی دریایی خام نمک زده که شامل میگو یا ماهی بوده بین دو لایه از برنج پخته شده قرار می گرفته و به صورت طبیعی تخمیر می شده است یا ماهی را بین برنجی که با سرکه پخته شده قرار می دادند. برای مثال می توان ۱۳۰۰ سال به عقب بازگشت و نگاهی به اولین سوشی کشور ژاپن انداخت با نام تازه زوشی. در این نوع غذای ژاپنی خاص، ماهی خام را نمک می زدند و میان لایه ای از برنج پخته شده می گذاشتند.
سپس به مدت سه سال وزنه ای سنگین روی آن قرار می دادند و با تخمیر شدن اسید لاکتیک نشاسته برنج، سرکه ایجاد می شده است. در این روش برنج موجود در آن بد طعم می شده و برای غذا مورد استفاده قرار نمی گرفته است و تنها ماهی خورده می شده امام در روش ناماناره این مدت به چند روز کاهش یافت و برنج نیز همراه ماهی به عنوان غذا میل می شده است. ناماناره نیز از ۱۲۰۰ سال پیش در ژاپن رواج دارد.
غذای ژاپنی از دیرباز تا امروز
هانا یونی را شاید بتوان پدر غذای ژاپنی مدرن نامید. هانا که اهل شهر ادو بود در سال ۱۸۲۴ با ماهی هایی که از خلیج توکیو به دستش می رسید یک نوع سوشی را ابداع کرد. او لایه نازکی از ماهی خام را روی تکه ای از برنج قرار داد که طعمی از سرکه می داد و این نوع خوردنی آسیایی با نام شهر او یعنی «سوشی ادو» بر سر زبان ها افتاد. اما با افزایش مهاجرت ژاپنی ها به آمریکا در بین سال های ۱۸۷۰ تا ۱۸۸۰، اولین رستوران غذای ژاپنی در لس انجلس افتتاح شد با نام لیتل توکیو.
کاوا فوکو نیز نام اولین سوشی باری بود که در سال ۱۹۶۲ در لس آنجلس آغاز به کار نمود. با شروع دهه ۷۰ میلادی و پخش شدن نام این غذای ژاپنی جدید و تایید رژیم سالم غذایی آن، ناگهان این خوردنی جدید تبدیل به یک غذای ژاپنی محبوب و پر طرفدار شد و به سرعت بیشتر کشورهای جهان را صاحب سوشی بارهای فراوان نمود. و اینکه بدانیم سوشی چیست، باید گفت که امروزه سوشی دارای انواع مختلف و فراوانی است که طرفداران بسیاری در سراسر دنیا دارد و بسته به عادت غذایی هر کشور، ادویه و طعم مختلف به خود گرفته است.
به طور مثال در کشور مکزیک به دلیلی علاقه وافر مکزیکی ها به فلفل قرمز، سوشی ها با فلفل طعم دار می شوند. خوردن این مدل غذای آسیایی به عنوان یک وعده به دلیلی وجود ماهی و خرچنگ و میگو در آن ها سرشار از ویتامین ب ۱۲ و ید هستند و کلسترول پایینی دارند. امگا ۳ از دیگر مواد مغذی این وعده جذاب است که به دلیل داشتن کمی برنج کربوهیدرات لازم بدن را نیز تامین می نماید.
انواع سوشی
قبل از پرداختن به چند نوع از سوشی ها معروفی جهان، شاید لازم باشد بدانید که غذایی به نام ساشیمی هم وجود دارد که شبیه سوشی است و از قطعات کوچک ماهی درست می شود ولی تفاوت عمده ساشیمی با سوشی در این است که حتما باید با سس سویا برای مشتری سرو شود. سوشی کلاسیک یکی از معروف ترین و پر طرفدار ترین انواع آن در جهان است. سرکه، شکر قهوه ای، سس سویا و مایونز، ۳۰۰ گرم برنج مخصوص، جلبک خاص، پیازچه خرد شده، آووکادو، خیار پوست کنده و ۲۵۰ گرم گوشت ماهی سالمون که هم به صورت خام و هم به صورت پخته سر می شود مواد مورد نیاز این غذای ژاپنی سوشی محبوب است.
برای بهتر شدن مزه آن بعضی رستوران ها مدل کلاسیک را برای مدت زمان کوتاهی در سس سویا قرار می دهند. اما از آن جایی که اهالی آمریکا با فست فود های خود شهره عام و خاص هستند در سوشی نیز دست به تغییراتی زده اند تا با ذائقه اهالی آن سازگار تر شود. سوشی فیلادلفیا یکی از این ابداعات آمریکایی ها است. در این مدل فیلادلفیایی از سالمون دودی با پنیر فیلادلفیا یا پنیر خامه ای استفاده می کنند. جالب است بدانید یکی از محبوب ترین سوشی های آسیایی اصلا ماهی ندارد و با نام سوشی سبزیجات شتناخته می شود. برنج، فلفل دلمه ای زرد، خیار، جلبک دریایی، آووکادو، هویج، خیار و سس سبزیجات یا سس سویا تنها مواد به کار رفته در این مدل سبزیجات این غذای سالم جهانی است.
مراقب سوشی های تقلبی باشید
سوشی تقلبی؟ این هم از اختراعات نوع بشر است که تا هر چیزی رونق می یابد سریع توسط عده ای سود جو دارای نسخه های تقلبی می شود. از آن جایی که غذای ژاپنی محبوبیت بالایی در بین مردم جهان پیدا کرده است عده ای با استفاده از مواد اولیه نا مرغوب، سود بیشتری به جیب خود می زنند.
طبق آمارهای رسمی نزدیک به چهل درصد رستوران های نیویورک، سوشی تقلبی به مشتریان خود ارائه می کنند و با توجه به سبز شدن قارچ گونه سوشی بارها در سراسر جهان، می توان حدس زد که بیشتر ما گرفتار هنر این متقلبان شده ایم و چیزی که میل کرده ایم یک سوشی واقعی نبوده است. و اینکه بدانیم سوشی چیست و برای فهمیدن اصل یا تقلبی بودن این خوراکی محبوب و سالم باید چند نکته را به خاطر داشته باشید. یکی از روش های تقلب فراگیر استفاده از ماهی تن است. سود جویان برای درآمد بیشتر به جای استفاده از ماهی تازه از ماهی تن استفاده می کنند اما ماهی تن به محض تماس با اکسیژن به رنگ تیره در می آید و شفافیت ماهی تازه را ندارد.
سوشی، بارها برای جلب مشتریان بیشتر از انواع ماهی و حلزون و میگو استفاده می کنند تا منو متنوع تری عرضه کنند. فروشندگان تقلبی این غذای ژاپنی پر طرفدار معمولا تن به این تنوع نمی دهند و با یک نوع ماهی کار خود را راه می اندازند. فراموش نکنید که برای سالم ماندن گوشت ماهی باید آن را از رطوبت دور نگه داشت. با نگاهی به مواد اولیه یک رستوران عرضه کننده باید ببینید که گوشت ماهی ها در کاغذی با قدرت جذب رطوبت بالا بسته بندی شده باشند. در ضمن برنج سوشی نباید خیلی فشرده باشد و سفت شود و هنگام جویدن باید بین ماهی و برنج تعادل بر قرار باشد و برنج نباید کاملا سرد باشد.
استشمام بوی ماهی از آشپزخانه رستوران نیز می تواند نشان گر عدم رعاین نظافت باشد و از دیگر نکات مهم یکی رستوران محصوص طبخ این خوراکی یا سوشی بار وجود چاقوی مخصوص سوشی در کنار سر آشپز آن است. سس های غلیظ از دیگر نشانه های تقلبی بودن این غذای ژاپنی مخصوص است. همان طور که می دانید غذای ژاپنی یک وعده غذایی سبک و کوچک است. اگر در یک رستوران بشقاب شما را با حجم بالا پر کردند و قصدشان سیر کردن شما بود هم می توانید به اصل بودن محصولات و منوی رستوران شک کنید.بدون شک خوردن غذاهای متفاوت با طعم های مختلف یکی از تفریحات انسان امروزی محسوب می شود.
با گسترش و تعدد فست فود ها در جهان و ارائه آن ها با ادویه و مدل های مختلف می توان پی به علاقه نوع بشر به تجربه مزه و طعم های مختلف برد. بدون شک سوشی نیز به عنوان یک غذا از این قاعده مستثنی نیست با این تفاوت که تجربه خوردن سوشی، بدون ضرر و همراه با ویتامین و سلامتی است و اعتیاد به غذای سوشی بار شاید یکی از بهترین اعتیاد های انسان در این زمانه پر ضرر باشد. تجربه طعم یک سوشیِ واقعی در رستورانی با سر آشپزی مجرب و کار بلد می تواند تجربه ای دل انگیز با طعمی فراموش نا شدنی باشد.
منبع:
